Salade méditerranéenne aux légumes rôtis

Ingrédients

• 1 petite aubergine, coupée en quartiers
• 1 courgette moyenne, coupée en gros morceaux
• 1 poivron rouge, coupé en gros morceaux
• 2 à 3 gousses d’ail, non pelées
• 1 petit oignon rouge, pelé et coupé en quartiers
• 25 ml (2 c. à table) d’huile de canola
• 25 ml (2 c. à table) de vinaigre balsamique
• 300 ml (1 1/4 tasse) d’eau
• 250 ml (1 tasse) de couscous de blé entier, non cuit
• 75 ml (1/3 tasse) de fromage feta léger, coupé en bouchées
• 6 d’olives Kalamata ou autres olives noires, dénoyautées et grossièrement coupées
• 50 ml (1/4 tasse) d’amandes effilées, légèrement rôties
• 25 ml (2 c. à table) de persil frais, haché
• 25 ml (2 c. à table) d’huile de canola
• 15 ml (1 c. à table) de jus de citron
• 15 ml (1 c. à table) d’origan haché
• 5 ml (1 c. à thé) de cumin
• 1 brin d’origan frais comme garniture, si désiré